Desde que Sami Alí diera el portazo a La Candela Restò echamos de menos su cocina imaginativa y vistosa. Pues el chef por fin está de vuelta y, aunque la propuesta es radicalmente distinta en formato y puesta en escena, el balance saca nota en sabores y precio. Acudimos a su reaparición en Doppelgänger, un discreto puesto del mercado de Antón Martín en el que dispara platillos sorprendentes, intensos, punzantes, evocadores, mestizos y más suyos que nunca.
Los antecedentes son los de un tipo que decide bajarse en marcha del éxito. Cuando se habían cumplido tres años de vida de La Candela Restò, aquel pequeño restaurante de enorme proyección en la zona de Ópera de Madrid, Sami Alí rompe la baraja y renuncia a la estrella Michelin. Sabíamos que, mil viajes después, andaba buscando otra cosa, tal vez a sí mismo. La necesidad de encontrar su camino le ha llevado a alejarse del foco y de los tiros largos. El restaurante Doppelgänger es la respuesta.
Imagen superior: luminoso que preside el puesto de Doppelgänger
Imágenes superiores: kombucha y cervezas artesanas de Madrid
“Extranjero, extrellado, exsoleado”. Todo eso es Samy Alí, según él. Y Doppelgänger, un restaurante distinto, una sombra que es el reverso más real del chef madrileño -pero con padre sudanés-, un no-lugar que ejerce de sosias de Samy por el que no tiene que dar cuentas a nadie, salvo a él y a los suyos. Doppelgänger es un restaurante que ocupa el puesto 44 del mercado de Antón Martín, en la frontera de Lavapiés y Atocha. Una barra para unos cuatro o cinco puestos más una mesa de madera en U para unos seis comensales más, y otra mesita alta, sin manteles que valgan y con los cubiertos ocultos en cajoneras. Al diablo el protocolo. La cocina vista lo es todo. Los cocineros son los que también sirven, con Laura, resuelta mexicana, como maestra de ceremonias de esta función informal.
Imágenes superiores: nabo guisado, tako de gamba y gazpacho-kimchee
El luminoso no es tan discreto, preside el puesto entero. En las repisas, ingredientes y fermentaciones de donde salen el kéfir o sus kombuchas, una en plan limonada y otra con remolacha. En la carta de bebidas, además, cervezas artesanas de Madrid y pueblos de alrededor como la Yuzu Squeezer de Península, lager en lata con un toque cítrico, o las dos Patanel de Carabanchel, golden e IPA. Y sobre todo, vinos naturales y biodinámicos, que para eso están de moda, como el Chass de uvas Chasselas Doré, casi una sidra de Gredos, aunque también ofrecen joyitas como la manzanilla Velo de Flor, que va que ni pintada para esta comida.
Imágenes superiores: tako de gamba, baozit de sepia y plátano con cerveza Patanel
Una confesión nada culpable: en nuestra visita pedimos TODA la carta. No es un abuso, se puede con ella. Es corta y asumible. Empieza con el nabo guisado con ciruela roja e ikura, una presentación fría a modo de aperitivo con un curioso deje dulzón que deja paso al primer puñetazo en la mesa, su gazpacho con espuma de kimchee de manzanilla. Presentación algo extravagante, pero que se revela como un gazpacho de verdad. Bien picante, eso sí. Llega el tako crunchy de tartar de gamba dulce de Huelva y jalapeño en una tortilla hecha con barquillo. Un bocado meloso que continúa la idea esencial de mezcla cultural, en seguida expuesta en otros dos pases de acentos lejanos: el baozit de boloñesa de sepia, intenso, y el tamalito de cuello de cordero de acuerdo a la receta de la familia de la ya mencionada Laura, que los trae directamente de su Guadalajara natal.
Imágenes superiores: kare de plátano y negui-ensaimada
No deja indiferente la negui-ensaimada, un bollo deliciosamente horneado y cuajado de pimienta verde, ni los dos platillos finales y contundentes: el menchi katsu de ternera y aceituna de Aragón, fritura que sale airosa, y el kare de plátano que se hace a la parrilla hasta que explota y al que se le espolvorea un poco de hinojo encurtido, toda una curiosidad como combinación imposible.
Imágenes superiores: tamalito y menchi katsu de ternera
Son tres los dulsesitos: el mole-cono, que es un helado de cucurucho que mezcla mole y mango, el donut berlinés, que es otro bollo excelso para mojar en posos de sake y nori, y el candy eléctrico, que son unas pastillas cítricas para limpiar el paladar y que se entregan en cajitas de cartón.
Imágenes superiores: mole-cono y donut berlinés
Lo dicho: Samy Alí ya está aquí de nuevo. Esperamos que por mucho tiempo. Su restaurante Doppelgänger va más allá de su álter ego, sino que sirve como modelo de otros muchos formatos similares que la pandemia dirá si son válidos o deben transformarse una vez más. Mientras la cosa se decide, nos seguimos relamiendo.
Restaurante Doppelgänger
Santa Isabel, 5, 1ª planta, Madrid
Tel. 915 305 499
doppelgangerbar.com
