El olor a brasa cuando entramos por primera vez al restaurante Úskar, nos dio la primera pista para saber que allí íbamos a comer bien. Lo que a simple vista parecía otro bar de barrio escondía una cuidada cocina.
Úskar está situado justo fuera de Madrid Central, pegado a la glorieta de embajadores. Ocupa un local grande con terraza que hace esquina a dos calles muy tranquilas. La verdad que dudamos si quedarnos en terraza o en su interior, pero al final con el calor que hacía fuera, debían rondar los 35 grados, optamos por comer en su interior. Hay que tener en cuenta, que el uso de terraza lleva un 10% de recargo en la carta. La primera sensación al entrar es que estas en un bar estrecho con una larga barra, pero al fondo a la derecha hay un amplio salón muy luminoso y fresquito.
Imagen superior. Pulpo a la Brasa con Pipirrana de Melocotón.
Como comentaba antes, el olor a brasa nos hace presagiar que vamos a comer bien. Otro detalle que nos sorprende es ver en la sala un jamón en su respectiva jamonera y a su lado un clon pero en tamaño miniatura. ¿Es un jamón de un cerdo enano? No, es un jamón de cordero, en una jamonera proporcional a su tamaño. Esta es otra pista que aquí el cordero se trabaja y se valora.
Es viernes y son las 15 horas y la sala está lo suficientemente llena como para no sentirte solo pero a la vez tiene suficiente espacio para dar comodidad a los comensales.
La carta de Úskar no es demasiado larga y esto es algo agradezco cada vez más. Los platos a simple vista son de la cocina española tradicional: croquetas, arroces, salmorejo, paletilla de cordero, perdiz escabechada… Pero sorprende, que de vez en cuando, aparezcan palabras como kimchie, chile chipotle, salsa teriyake que te da pistas sobre las fusiones que encontraremos en su cocina.
Nosotros pedimos, antes que nada, un par de Croquetas de Chipirón para hacernos una idea rápida del nivel del lugar. La croqueta cuesta 1,30 € por unidad, lo que nos parece, un precio realmente ajustado, hace unas semanas en otro sitio pedí unas croquetas que costaban 4,50€ cada una. Las croquetas de Úskar no son croquetones, son de un tamaño más bien chico, pero tienen una buena textura y son sabrosas. Primer prueba aprobada.
Imagen superior: Sardinas en Vinagre con Mojo verde y Salicornia
Seguimos con otro entrante que nos suena bien: Sardinas en Vinagre con Mojo Verde. Pedimos media ración (6,50€) que vienen 2 lomos generosos acompañados y sazonados con salicornia. Una auténtica delicatessen y un acierto prepararlas con mojo verde.
De platos principales pedimos dos también para compartir. Por un lado un Pulpo a la Brasa con Pipirrana de Melocotón (20€). Teníamos que probar uno de los platos hechos a la brasa y este tenía un nombre apetecible. Nos cuenta el jefe de sala que la brasa la trabajan en un aparato que se llama Kamado Joe, una especie de barbacoa-horno de cerámica que cocina con brasas a baja temperatura. El pulpo es un plato abundante, con generosos trozos de patas del cefalópodo acompañado con el melocotón en pipirrana aliñado con perlas de yuzu, salmorejo chipotle y hebras de togarashi… como remate final el aroma de las brasas. Un plato sofisticado lleno de picos de sabor (dulce, salado, ahumado, picante, ácido), que nos animó el día.
Imagen superior: Arroz Senyoret para uno
No nos podíamos ir sin probar uno de sus arroces, en su carta tiene 4: con Costillas, con Verduras, Negro y del Senyoret.
Optamos por este último y compartimos una ración para uno (15,50€). La cantidad que viene, da para dos platos individuales de arroz perfectamente. Un plato ejecutado a la perfección por su sabor y por el punto del arroz. Se sirve en paellera, bueno mejor dicho paella, y viene con unos toques de alioli. Un sabor a marisco redondo que tiene un toque anisado de fondo. No seremos nosotros los que desvelemos cómo se consigue ese sabor anisado que nos pareció un gran acierto. Trocitos de calamar y gambas acompañados con un punch verde de salicornias.
De postre les decimos que nos pongan lo que quieran, y el chef José Miguel Valdivieso nos trae un plato muy sencillo: un flan con helado de vainilla. Pero detrás de esta sencillez hay algo especial, y es que el flan se ha cocinado en su barbacoa-horno con brasas Kamado Joe, eso lleva al postre a un nivel superior, transportándonos a la cocina un pueblo de alta montaña.
El nombre Úskar fue el nombre que dieron los musulmanes a la ciudad de Huéscar (Granada). El paso de la cultura musulmana dejó una enorme huella en la riqueza gastronómica de Huéscar: especias, técnicas, productos y combinaciones con un gran sabor moruno que han pervivido hasta nuestros días y que hunden sus raíces en los cientos de años en los que Huéscar fue una importante ciudad musulmana del Reino Nazarí de Granada. Nos explica su chef
Imagen superior: Flan a las brasas con helado de vainilla
Destacar, que además de los platos de carta, Úskar tiene 3 interesantes menús de degustación. Eso sí solo se pueden pedir al mediodía de martes a viernes. Hay uno de 15€ que incluye 5 platos de su carta, otro de 22,5€ que incluye 5 platos + postre y otro de 30€ que incluye 6 platos + postre.
Por ejemplo el menú Sagra de 15€ incluye:
– Salmorejo con chipotle ahumado y queso de cabra
– Croqueta de cecina
– Remojón de San Antón
– Fingers de bacalao con mayonesa kimchie
– Taco de aguja de cerdo ibérico a la brasa con ajo patata y mayonesa de chile chipotle
– Agua y Pan
Por cierto este menú degustación lo vamos a añadir a nuestra lista de mejores menús del día 2020. No es rigurosamente un menú del día pero creemos que cumple casi en un 90%. Le falta el postre y una bebida alcohólica pero sus 5 degustaciones compensan esas carencias.
Nos hemos quedado con ganas de volver otra vez y probar más platos de su carta. Es un espacio en el que notas que los cocineros y la gente que trabaja allí disfruta con lo que hacen y eso al final se nota en el resultado final. Su precios nos parecieron bastante razonables y además hay en algunos platos opciones de media ración. Creo que la próxima vez que vayamos pediremos el menú degustación de 15 o 22,5€ dependiendo del hambre y el tiempo del que dispongamos.
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Restaurante Úskar
Calle Alonso del Barco, 11.
Esquina Sebastián Elcano, 28012 Madrid.
Metro: Embajadores
Horario: Lunes cerrado. El Domingo el servicio hasta 15,30
Tel.: 911 39 68 63
www.restauranteuskar.com
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