La receta que os voy enseñar es un receta única en la que he unido diferentes técnicas y trucos. Os voy a contar la fórmula para hacer una tortilla de patatas perfecta. Con perfecta me referiero a una tortilla jugosa por dentro, doradita por fuera y demás saludable porque usaremos muy poco aceite. Aquí va la mejor receta de tortillas de patatas.
He pensando en la cantidad de tortillas que he podido hacer en mi vida y calculo que unas 500 aproximadamente. Cuando tenía 18 años y vivía en una casa compartida con otros estudiantes, todos los miércoles tenía que hacer yo la cena y consistía en una enorme tortilla de patatas. Por aquel entonces no me salían especialmente buenas pero el apetito de la juventud es muy agradecido. Mi receta de la tortilla española o de patatas, ha evolucionando durante más de 20 años. He probado todo tipo de recomendaciones: poner leche, cocer las patatas, usar ajo, salarla con soja, usar una olla eléctrica de cocer arroz para cocinarla, usar patatas fritas de bolsa, poner cebolla, quitar la cebolla, etc… Pero la receta definitiva es la que os explico a continuación. Las fotos no son muy glamourosas pero creo que lo que importa es que el proceso se entienda bien.
Foto superior de la Taberna Pedraza, de un artículo de las mejores tortillas de patatas de Madrid.
Aclarar que la definición de una tortilla de patatas perfecta es muy subjetiva, la receta que te voy a enseñar sirve para conseguir una tortilla jugosa por dentro, es decir, algo crudita. Lleva cebolla para darle suavidad y aroma, pero va tan picada que si a alguien no le gusta la cebolla es posible que ni la note. Lo mejor de esta receta es que es muy sana ya que no se usa mucho aceite para prepararla. Al contrario de otras recetas que usan cantidades enormes para hacerlas. Sana, sabrosa, saludable y además barata, sobre todo si usas aceite virgen de oliva extra. Hace poco estuve en un hotel en Oporto y su cocinera me pidió que le diera la mejor receta de tortilla de patatas, estuve buscando y no vi nada en internet que fuera como yo la hago, así que además de compartirla con esta amiga portuguesa la comparto con todos vosotros. Una parte importante de esta receta (la forma de cocer/freír la patata) la incorporé siguiendo el método de la madre de Tachy Mora, gran cocinera y una pionera foodie.
La receta definitiva / la mejor receta de tortilla de patatas
La receta que os explico es para 1 o dos personas (14 cms de diámetro) Dependerá del hambre que tengas, pero media tortilla con un acompañamiento tipo ensalada, crema o salmorejo es suficiente para una cena.
¿Qué necesitamos para hacer la mejor tortilla de patatas?
—————> Ingredientes:
3 patatas medianas
1 cebolla pequeña o media grande
3 huevos de gallina medianos
25 ml de aceite extra virgen de oliva (4 cucharadas soperas)
Sal fina (1 cucharadita de café)
—————>Utensilios:
1 cazo antiadherente (con tapa)
1 una sartén pequeña antiadherente
1 plato mas grande que la sartén para darle la vuelta a la tortilla.
1 Cuchillo grande
1 Cuchillo pequeño o pelador de patatas
1 Cuchara de madera
1 Tabla para cortar
Lo más importante para hacer esta receta es tener el cazo antiadherente. Es una mezcla de sartén y cazo, digamos que es una sartén pero más alta.
—————> Elaboración en 11 pasos / La mejor receta de tortilla de patatas
1) Pelamos las 3 patatas, ya sea con un pelador o con cuchillo bien afilado.
Lavamos las patatas y las cortamos en gajos finos. No son rodajas uniformes, son gajos que por su parte más gorda pueden medir unos 3 mm y por su parte mas fina 1 mm. Cortamos la cebolla en trocitos pequeños.
2) Ponemos la cazuela con los 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
Unas 4 cucharas soperas. Fuego muy fuerte e incorporamos las patatas.
Inmediatamente ponemos la cucharadita de sal y removemos todo para que se mezcle bien, las patatas, el aceite y la sal. Al minuto bajamos el fuego a mitad de potencia. La sal hace que las patatas se cuezan antes.
Yo lo hago con una cocina vitrocerámica, pero si tenéis la fortuna de tener fuego de gas mucho, mucho mejor.
3) A fuego medio vamos removiendo y al cabo de unos 3 minutos incorporamos la cebolla.
4) A partir de este momento, tenemos que repetir este proceso: mover cada 2 minutos aproximadamente. Tapar la cazuela y destaparla cada 4 minutos. Bajar el fuego a una potencia de 3 sobre 10 y subirlo a una potencia de 6 sobre 10.
¿Por qué hacemos esto? hay que conseguir que la patata y la cebolla se cocinen con una mezcla de cocción y fritura.
Cada vez que tapamos la cazuela el vapor se queda dentro y cuece el contenido. Cada vez que destapamos la patata se fríe. De esta forma conseguimos que todo se cocine sin necesidad de cubrir las patatas con aceite.
Este proceso te puede llevar unos 20 minutos dependiendo de la potencia que tengas el fuego. Muy importante, que no se quemen las patatas, para eso hay que mover, tapar y controlar el fuego.
Tampoco puedes tenerlas todo el rato tapadas porque entonces se cuecen pero no se fríen.
Casi llegando a los 20 minutos pueden estar ya cocinadas, dependerá del tipo de patatas (cuanto más nuevas y blandas mejor)
5) ¿Cómo saber cuando están hechas las patatas?
A los 15 minutos (o antes, dependiendo del tipo de patata y fuego) vamos probando… si están duras seguimos…
Al final del proceso casi tendrás una masa compacta a la que irás dando vueltas como si fuera una croqueta gigante con algunos toques doraditos.
6) Cuando ya tenemos esta masa apagamos el fuego y retiramos la sartén a un lado para que se enfríe el contenido. Lo dejamos reposar y enfriar unos 10 minutos. Si el contenido lo cambiamos a otro plato mucho mejor así se enfriará antes. Si no quieres ensuciar más platos lo dejas en la sartén.
7) Mientras se enfría, en un bowl grande batimos los 3 huevos y añadimos una pizca de sal.
Aquí tienes la mejor receta de tortilla de patatas.
8) Cuando la masa está fría la incorporamos al bowl con el huevo. Removemos con cuidado y probamos la mezcla. El sabor tiene que tirar un poco más a salado que a soso. Incorporamos unos pellizcos de sal si es necesario. La masa tiene que estar sabrosa sin llegar a estar súper salada.
9) Llega el momento de cuajar la tortilla.
Un momento muy delicado y en el que tienes que estar muy concentrado. Ponemos la sartén con una cucharadita de aceite de oliva extra (si la sartén es buena antiadherente será suficiente).
Ponemos fuego al máximo y cuando el aceite esta caliente pero sin humear añadimos las patatas. Desde que pones la sartén en el fuego hasta que pones las patatas puedes esperar un minuto aproximadamente. También puedes acercar la mano a la sartén para ver si ya está bastante caliente. Si cocinas con fuego de verdad todos los tiempos se acortan, la vitro es muy lenta.
10) ¿Cuánto tiempo tienes que tener la tortilla en el fuego?
Este momento es muy delicado!!!
Va a depender de varias cosas: La potencia del fuego, si es con gas necesitarás menos tiempo, también dependerá del grosor de la tortilla, la nuestra en 30-40 segundos por cada lado. Si ves que se queda muy blanca puedes darle un pase de nuevo ultra rápido a tope de fuego.
Dependerá de cómo queremos que la tortilla quede de cruda por dentro.
Con el fuego fuerte conseguimos que por fuera se haga rápido y que por dentro se quede crudita… El tiempo en esta parte del proceso es bastante complicada de medir porque con cada cocina puede cambiar. Aquí no te queda otra que hacer varias veces la receta hasta pillarle el punto. Mientras se cuaja la tortilla puedes usar la cuchara de madera para empujar los bordes hacia dentro y así conseguir una forma mas homogénea.
11) ¿Cómo darle la vuelta a la tortilla?
Un paso también muy importante de la mejor receta de tortilla de patatas
Necesitas un plato llano que sea más grande que la sartén. Ponlo encima y llévate la sartén al fregadero y ahí encima le das la vuelta, esto es por si escurre algo de aceite que no te manche la cocina. Vuelves a llevar la sartén al fuego y si quieres le pones de nuevo unas gotas de aceite. Como ahora la sartén estará caliente puedes dejarla menos tiempo por este lado.
Dejas que se cocine por el otro lado y rápidamente lavas el plato y lo secas para volverlo a poner encima y sacar la tortilla volteándola en el plato.
Un truco en esta parte del proceso es mojar el plato con algo de agua antes de dar la vuelta a la tortilla. De esta forma la tortilla resbalará mucho mejor para volverla a echar a la sartén. No uses platos o tapaderas que no sean planas para dar la vuelta, ya que te romperán la tortilla al dar la vuelta.
Conclusión:
Te garantizo que esta es la mejor receta de tortilla de patatas. No es sencilla, pero si sigues los pasos el resultado es espectacular. Añadir también, que la materia prima hará que el plato sea más extraordinario: hablamos de unas buenas patatas gallegas o unos huevos de corral. Muy importante usar siempre los mismos utensilios y fuego para controlar la situación.
