Acompañamos a Mario Payán, chef del restaurante japonés Kappo, en una de sus salidas nocturnas a Mercamadrid. Por su personal barra tradicional desfilan milimetrados bocados de menú omakase cuya materia prima procede de internarse unas tres noches por semana en el corazón de la descarga pescadera más importante del país para hacer la compra.
Todavía olemos a pescado. Y no nos disgusta del todo. Un olor metálico que se adhiere a la nariz y que no sale de la ropa aunque la ventiles en Navacerrada. Del frío invernal que se te mete en los huesos en esta gélida excursión nocturna a Mercamadrid mejor ni hablar, que parece que somos unos flojos y ahí la peña hasta va en manga corta mientras descarga bacalaos o conduce marcha atrás sus toros mecánicos.
No es nuestra primera vez en un mercado de abastos, lógico, pero esto es otra cosa. Si en algún sitio se cumple el tópico de vida –o lo que pasa después de ella horas después para toneladas de ejemplares marinos— mientras la ciudad duerme es aquí, un lugar extraño y espectral que despierta frenético cuando todo lo demás está en calma. O que, como el propio Mario Payán, al que acompañamos en una de sus salidas rutinarias a esta miniciudad alucinada, ni siquiera se ha llegado a acostar todavía.
Imágenes superiores: Mario Payán cortando pescado en Kappo para sus nigiris delicados
Porque él suele llegar el primero, a eso de las dos y pico de la madrugada, antes de que empiecen a asomar los pescaderos, los mayoristas y los intermediarios, la fauna habitual de este fenomenal hangar que es la lonja número 2 de Mercamadrid, al sur de la capital. Un bocata y un Cola-Cao en el bar, cuyos beneficios se ponen en común para todos los puestos, y al lío. Apenas coincidimos dentro con un puñado de chinos con la billetera suelta. Ni rastro de japoneses místicos ni de otros cocineros. Sólo chinos, que pagan como el que más por los mejores bichos. Otro cliché que, en plena histeria mundial por el virus dichoso, se va por el sumidero. Los responsables de los restaurantes nipones con más nombre de la ciudad prefieren descansar y que se encarguen otros del avituallamiento. Les compensa y en la factura se acaba notando. A Mario lo que le compensa es pasarse por aquí unas tres veces por semana para acabar ahorrándose al año unos cuantos miles de euros muy ricos. Los mejores días, los martes, jueves y viernes. Allá que va con su moto y en un par de horas se ventila el trámite.
Imagen superior: Mario Payán en Mercamadrid seleccionando salmonetes y posando con una bonita urta
Nos recibe un fenomenal pez espada en mitad de una de las resbaladizas calles. El suelo es un charco que prolonga la sensación a mar. De primeras, uno de sus puestos fetiche, en donde el responsable se atreve a aconsejarle por los mejores calamares con los que bordar una fritura. Tenemos a mano abadejos de Cádiz, falsos meros, unos que no le convencen por el color y otros que sí, corvinas doradas y cobrizas, criaturas pescadas en Mauritania y Tánger, uno de los caladeros más fructíferos. El tema de la escasez de pulpo gallego sale a la palestra. Menudos salmonetes, qué hermosura, qué tamaño, brillan tanto que parecen de mentira. Al final, Mario se lleva un calamar y una urta de concurso para hacer sushi con la que acaba posando sonriente.
Imagen superior: Mario Payán enseña una de las langostas elegidas y busca su cesta de moluscos
Empezamos rápido a pillarle el tranquillo a esto. Sabemos que los pescaderos empiezan a llegar sobre las cuatro y que mucha gente compra ya por wasap. Están por concentrar la compra durante una hora para que los precios no fluctúen. A Mario le fían, en algunos puestos hasta le permiten pagar con tarjeta cuando lo normal aquí es hacerlo a talegazo limpio. El chef se las sabe todas. Conoce a la gente, aunque no se case con nadie, y la gente le estrecha la mano, le hace guiños confidentes y cuchichea como si estuviéramos en el parquet de la bolsa. Son muy suyos, desconfían de la cámara, no vemos ni una mujer.
Imagen superior: distintos cortes de atún recién ronqueado en Mercamadrid
Pasamos a ver a uno de sus compadres, al que conoce desde hace 18 años. En su puesto caen dos o tres atunes por noche. Atunes de Cartagena. Algunos de ellos no llevan muertos más de 36 horas. Mario nos enseña en el corte cómo uno está “gominola”, todavía caliente. Lo tocamos. La huella de los dedos se queda impresa. También se aprecian en otros los coágulos provocados por el estrés de su violento final, lo que hará que su carne amargue. Un corrillo de chinos anda buscando el lomo bajo o la cola. Mario se acaba llevando ocho kilos de ventresca a 28 euros el kilo, que le durarán menos de cinco días. Igual le hubiera gustado más un lomo alto. Las piezas se las llevará al día siguiente Loren, el mejor despiezador que ha conocido en su vida aunque este artista del cuchillo, que ante nuestra presencia parece querer lucirse, no tenga ni idea de lo que es la parpatana o el tarantelo. Mario ha presenciado ronqueos en medio mundo, pero ninguno como el de Loren. A final de mes, habrá comprado en este puesto un atún entero.
Imágenes superiores: Mario Payán eligiendo las mejores galeras para su restaurante Kappo
Continuamos la ronda hasta donde están los cubos de anguilas vivas, elementos inviables de no ser por la presencia de clientela china. Con el aplomo que le caracteriza, Mario asegura hacer la mejor de la ciudad. También echamos un ojo al bogavante azul y a las galeras que él utiliza para un arroz que sólo de contarlo nos hace salivar después de haber cenado hace ya horas. Con una hembra y un macho en las manos, nos explica que a pesar de que a la gente le gusta más la primera por las huevas, siempre el macho está más lleno de chicha. Hace acopio de algunas conchas que sí cargará él mismo y tiramos a ver a Juan, el más fuerte en percebes, aunque a él no le pirren demasiado. Allí los tiene de todas las divisiones, desde 45 a 120 o 180 euros. Prefiere las langostas, con las que es generoso porque el comensal español, según él, es mucho de envidia. Langosta ve, langosta quiere. Mario las prepara para sashimi con sake.
Imagen superior: Mercamadrid y su calma chicha a eso de las dos y pico de la madrugada
Se hace tarde. Pasamos rápido delante de los erizos, de dos colores según sexo. Con esto es suficiente. Mañana será otro día, otra noche, en Mercamadrid. Casi mejor nos vemos en Kappo nigiri va nigiri viene.
Imágenes superiores: Mario Payán preparando nigiris y posando con uno de sus queridos cuchillos japoneses artesanos
Restaurante Kappo
Calle de Bretón de los Herreros, 54, Madrid
Tel. 910 42 00 66
restaurantekappo.com
