Madrid se mira cada vez más en el espejo de cualquier gran metrópoli gastro mundial. Porque ya lo es. Se nota en locales rutilantes donde además de la propuesta culinaria importa el desfile en su pasarela de diseño. El restaurante Umo sirve a este propósito. Un espacio de campanillas en el que la comida japonesa se convierte en cuartada perfecta para darse un paseo por la Castellana menos rancia y más cosmopolita.
Impulsado por Experience Group, que con Carbón Negro ya asentó en Madrid las bases de una idiosincrasia parrillera, el restaurante Umo se adueña de los 400 metros cuadrados de un esquinazo bien goloso para conciliar el interiorismo ya conocido de Proyecto Singular con el festival de bocados preparados en robata japonesa.
Imágenes superiores: chipirón en robata e interiorismo de Proyecto Singular para el restaurante Umo
No sabemos lo que durará tras su primera temporada ni el éxito que le espera, pero Umo es una apuesta fuerte. Ni un pelo se han cortado para poner en marcha su interminable barra de cócteles, paridos por el gran Carlos Moreno, su bar en la planta superior, y sus dos parrillas robata. Techos inmensos, sala diáfana para socializar, ventanales más para ser vistos que para contemplar la calle… Digamos que de casa de comidas japonesa tiene poco.
Imágenes superiores: Hugo Muñoz al corte y la robata en acción
De las parrillas tampoco se encargan dos cualquiera: Mariano Herrero, antes en Filandón y No-Do, y Hugo Muñoz, de Kabuki y KaButoKaji, credenciales más que de sobra para garantizar manejo en las artes del producto y de las técnicas niponas. Por sus manos pasan los sushis y sashimis, las tempuras y los calientes tras su paso por el ensartado humeante.
Imagen superior: menú Kon-Roku y Usuzukuri de pez limón con jamón ibérico
La fiesta se compone de varias fases: la primera pide unas ostras francesas con salsa ponzu, edamame picante a la parrilla, ensalada de wakame, unas gyozas de pintada de Bresse en pepitoria, o unos torreznos –sí, también aquí— con los que hay que tener cuidado porque la ración se antoja excesiva para la potencia salada que aporta. Too much.
Imágenes superiores: detalles del interiorismo de Proyecto Singular para el restaurante Umo
Después, resulta tentadora la versión de la tortilla vaga de Sacha, bautizada en el restaurante Umo como Tamago y que se corona con tempura de camarones. Y ya es momento de pasar a los nigiris, como el de panceta, huevo frito y migas de panko, o el frito de steak tartar y cecina de vaca, o el de toro y tomate colgar. El toro también aparece en un plato con yema de huevo o en el Hosomaki con cebolleta, mientras el Gunkan envuelve atún picante y tobikko o el Futomaki incluye cangrejo picante.
Imágenes superiores: gyozas de pintada de Bresse, tarantelo de atún rojo con tirabeques y crema de chirivía y Hosomaki de atún rojo con cebolleta
La robata da lo mejor de sí con el calamar o el chipirón de potera, el salmón o el pollo picantón de las Landas con tsubu miso, tomillo fresco y una rodaja de mazorca de maíz. El pollo de campo XXL se presenta también como yakitori con cebolla japonesa. Para los más carnívoros, la costilla de vaca, bien melosa.
Imágenes superiores: nigiri frito de steak tartar , usuzukuri de pescado blanco y ostras francesas, Tamago vago y tartar de toro con yema, y pollo de campo en XXL y albóndigas de cerdo ibérico
El fin de fiesta corre a cargo de una tarta de queso más bamboleante de lo habitual, un postre de chocolate en texturas que mezcla cacao y miso, o los mochis de choco y mango, mejores que otros muchos que dan por ahí. La carta de coctelería, ya hemos advertido, no es un simple trámite. Carlos Moreno pensó en tragos más fáciles para empezar a salivar, como el Torino & Madrid, una especie de Spritz más japo y con un toque Verdejo en el Martini, contundentes como su versión del Bloody Mary (Bloody Moreno Style) o ese Old Fashioned en el Sol Naciente con mermelada de naranja amarga, hoja de lima kaffir y bitter de naranja, chiles y café. Pero cualquiera es un acierto, desde la Malgalita Asiática, con zumo de yuzu, jalea de yuzu y jengibre, a todos los que recuerdan a un gintónic pero dan algo más en sus sabores punzantes y exóticos.
Imágenes superiores: postre de chocolate, varios cócteles y barra del restaurante Umo
Restaurante Umo
Paseo de la Castellana, 43, Madrid
Tel. 910888840
umomadrid.com
