Como Madrid permite que nos comamos el mundo entero sin tener que viajarlo, el restaurante Isabella llega para ponernos en la mesa un rincón con el que todavía no contábamos: Brasil, pero el Brasil con acento d’Italia. De otro modo: un restaurante italiano en versión brasileña.
Valter Sembrana y Ana Navarro son una pareja paulista que, ya instalada en nuestro país, decidió montar un restaurante que recordara la enorme colonia italiana que reside en su ciudad. Y llamarlo como su hija. Lo mejor de Isabella es su conexión sentimental.
¿Habéis estado en São Paulo? No perdáis ocasión. Si Madrid es grande, aquello es la Gotham del hemisferio sur. Una ciudad gastronómicamente apabullante gracias sobre todo a la influencia de su inmigración. ¿Restaurantes Japoneses? Todos. ¿Restaurantes italianos? Unos cuantos también, con sus peculiaridades que se han ido moldeando desde principios del siglo XX.
En pleno barrio de Salamanca, el local del restaurante Isabella bien podría ser el de cualquier Soho. Son dos plantas abiertas desde un frontal de calle completamente acristalado que favorece más el confort en las noches de verano que en las desapacibles mañanas del invierno madrileño. El diseño, entre lo invisible y lo fabril, corre por cuenta del estudio Plantea. Tuberías de ventilación, vigas y escalera esquemática de acero, suelo industrial, paredes de ladrillo repintadas…
La calidez es cosa del servicio, con un batallón de camareros siempre al quite; los dueños, supervisan los ritmos; y Carlos Eduardo Gasparini, “Cadu”, de formación piamontesa, comanda la cocina al otro lado de la cabina translúcida. Fuera de ella, resplandece el horno de Isabella, del que salen pizzas de masa más quebradiza que la de las napolitanas al hornearse más tiempo y a menos temperatura. Puede comprobarse en la pizza Portuguesa, muy típica de Brasil, con jamón york, huevo y aceituna kalamata. Riquísima.
Imagen superior: las croquetas Suppli y la Melanzane Parmigiana del restaurante Isabella
Esta sencillez de elementos favorece que aparezcan los sabores caseros. En sus pizzas (con ese tomate para qué queremos más) y en la pasta fresca, cuya masa también queda en casa. Antes de estos platos, el paseo por los antipasti lleva de nuevo a los orígenes paulistas. El Vitello Tonnato no es como otros de su clase, ya que se cocinan los ingredientes juntos para luego hacerse la salsa. El churro parmesano digamos que es menos de allí. Las croquetas Suppli, de arroz y rellenas de queso, merecerían más finura mientras la Melanzane Parmigiana pasa bien el corte. Ojo con su Carne Cruda, una especie de steak tartar a la brasileña con lomo bajo del Piamonte, limón, aceite, avellanas y perejil.
Además de algunas ensaladas y algo más de carne, podremos detenernos en varias recetas de pasta. Por un lado, unos Gnocchi Dorato que sorprenden por su singular ligereza. El secreto está en cocer la masa con el queso y luego dorarlos uno a uno en sartén. Y, por otro lado, los Pappardelle Ragú, con su carrillera mecida a fuego lento durante unas 12 horas. Sabrosos, aunque tal vez podrían estar mejor ligados.
Imagen superior: churro parmesano y pizzas de carbón vegetal del restaurante Isabella
Imprescindible testar los postres. Otra sorpresa. Un buen tiramisú, un Flan Bonet con cacao, galleta amareto y ron de lo más interesante y, redoble de tambores, la mejor tarta de chocolate de los últimos tiempos. Ahí lo dejamos. Porción perfecta (bueno, podría ser la tarta entera, ya que estamos) de un chocolate en el que se ha mezclado aceite para mejorar su melosidad y contraste, con una pizca de sal espolvoreada y un helado de yogur muy delicado. Echamos ya de menos São Paulo, pero es problema nuestro, no del restaurante Isabella.
Imágenes superiores: el tiramisú, el Flan Bonet y la tarta de chocolate en el restaurante Isabella
*Los domingos 8 y 15 de diciembre (13.00-18:00), Isabella tiene una cita “a cuatro manos” con el chef estadounidense Byron Hogan, excocinero de la embajada de EE.UU.
Byron presentará dos de los sándwiches estrella de su proyecto TSP (The Sandwich Project): pastrami (15 €) y pollo frito (12 €), acompañados de ensalada de kale y cervezas artesanas (Santa Clara, Capitán y Basqueland Brewing). “Cadu” hará lo propio con un sándwich de albóndigas (13 €) y un calzone vegetariano (12 €), además de con un postre tipo cannolo (5 €).
The Sandwich Project (TSP) es un proyecto del que han surgido eventos pop up en Nada365 (el también efímero bar de Narciso Bermejo), Chuka Ramen Bar o Acid Café.
Imagen superior: Byron Hogan y Carlos Eduardo Gasparini, “Cadu” en el restaurante Isabella
Restaurante Isabella
Calle Claudio Coello, 114, Madrid
Tel. 915 78 92 47
