Desde que los hermanos Aparicio abrieran Cachivache Taberna y La Raquetista han interiorizado entre sus fieles una vuelta de tuerca del nuevo papeo madrileño. Aquí llegó restaurante Salino.
Salino es su tercer restaurante con el que tampoco defraudan. Ahí están su arroz con salmorreta y carabinero, sus bravas o sus célebres torreznos. Pero, como demuestra todo este mes de noviembre, se entregan más que nunca a la autenticidad de Madrid. Javier Aparicio pone nombre y cara a los pequeños productores que aportan valor y cercanía a sus platos.
Imagen superior: Patatas con costillas y níscalos
Repite Salino, como con La Raquetista, la órbita de actuación desde la nueva milla de oro que es el barrio del Retiro. Barra, reservados y comedor se suceden en un semisótano que, contra pronóstico, se cargan de atmósfera agradable en la que mucho tiene que ver el estudio PingPong Arquitectura, de Pello Basurto Cadiñanos, y su sutil interiorismo. Madera clara, paneles que separan ambientes, plantas, focos de luz puntual que completan la natural, mesas bien vestidas… Un comedor que, a diferencia de muchos, se revela idóneo para la conversación a dos o incluso en grupo gracias a una eficaz insonorización.
Imagen superior: la sala del restaurante Salino, interiorismo de PingPong Arquitectura
Las jornadas gastronómicas de productos de Madrid tienen lugar del 5 al 24 de noviembre, aunque en el restaurante Salino la tónica de cocina con fundamento cercano y poso real se alarga todo el año. Con materias primas del entorno de la Comunidad de Madrid que son muchas veces desconocidas por el gran público y que representan la artesanía y la conciencia rural que Javier Aparicio pretende reivindicar. Poner al campo y a los pueblos en el foco para demostrar que siguen vivos.
Imágenes superiores: Los torreznos de La Raquesita y Arroz de Salmorreta y Carabinero
Huertas, granjas y viñas. Verduras de sierra presentadas al punto perfecto, legumbres tiernas en caldero que obligan a repetir, carnes singulares como las de los búfalos felices de agua, cordero con el que dejarse llevar por alguna inclinación exótica, quesos que parecen proceder del norte del país pero que se elaboran a pocos kilómetros, incluido el único azul de Madrid… Un festín de sabores profundos y raíces tangibles a través de un menú corto pero intenso.
Imagen superior: Una menestra diferente, con verduras del Huerto Abril de Bustarviejo
Menú Cómete Madrid:
Una menestra diferente (14€): verduras singulares cultivadas por Cristian y Carlos en el Huerto Abril de Bustarviejo.
Pochas de judión rojo, sus sacramentos y hojas de romanesco (16€): pochas cultivadas por Roberto en Cantalahuerta, un huerto situado a 1400 m sobre el nivel del mar en Montejo de la Sierra.
Strogonoff de solomillo de búfalo (18€): con carne de búfalos de agua criados en semi-libertad por Ángel en su finca Hoyas de Santa Ana de Colmenar Viejo.
Cordero colmenareño confitado en salsa de especias y limones confitados (18€): cordero de raza Colmenareña, criado en el campo de forma extensiva y alimentado por su madre de manera natural.
Tabla de quesos madrileños (12€): con Helechal de Torremocha del Jarama, La Caperuza de Bustarviejo, La Cabezuela de Fresnedillas de la Oliva y Suerte Ampanera de Colmenar Viejo.
Maridada con cerveza negra aromatizada con café de Las Bailanderas en Bustarviejo.
Imágenes superiores: Pochas de judión rojo, sus sacramentos y romanesco, Strogonoff de búfalo y Cordero colmenareño
Vinos para degustar:
Cabrito 2017, un Albillo Real elaborado por Miguel Santiago en Cadalso de los Vidrios.
Espacial Syrah 2014 elaborado por la familia Herrera en Villarejo de Salvanes.
Imágenes superiores: Tabla de quesos madrileños, maridada con cerveza negra Las Bailanderas
Precio: 60 € por todo el menú degustación, bebidas incluidas.
Imagen superior: algunos de los cócteles del restaurante Salino
Restaurante Salino
Calle Menorca, 4
Tel. 91 214 16 82
salino.es
