A Mario Céspedes le va bien. Y eso lo agradecemos quienes nos pirra la cocina peruana que desde hace unos años tan buena representación tiene en Madrid. Mario es un hombre tímido y sencillo que siempre ha ido paso a paso. Pero ya va por su cuarto establecimiento y está que lo tira. Estos días rueda Apura, una sanguchería rebosante de sabor.
A pesar de su comedimiento en el cara a cara, de no ser tan mediático como otros compadres y de no tener una ambición desmedida, a Mario se le reconoce el atrevimiento. Abrió en Avilés hace ya un tiempo su primer restaurante astur-peruano, Ronda 14, cosa que ya demostró su valor. Conchi Álvarez, su compañera avilesina desde entonces, ejerce de talismán y de eslabón clave en todos sus proyectos venideros: el Ronda 14 madrileño y, después, también en el barrio de Salamanca, Cilindro, su apuesta quizás más comprometida con sus orígenes.
Imágenes superiores: la terraza, el local y dos de los entrantes: guacamole y ensalada. Apura Gourmet
Ahora le toca turno a la versión más informal y rápida de la comida peruana, sin dejar de pasar por el tamiz ibérico y asturiano, que Mario ya es uno más entre los grandes de España. En un local generoso de espacio, localizado en un esquinazo que aprovecha el soportal para una buena terraza. Apura es una fiesta a la que sólo falta acudir con babero. Mucha maña hay que darse para comer sus platos con las manos y no utilizar decenas de servilletas de papel. También puede hacerse uso de cubiertos, pero a buen seguro que el comensal no disfrutará tanto. Esto es comida callejera al estilo de su Lima natal, sándwiches que manchan la barba pero que dejan un rastro feliz.
Imágenes superiores: steak tartar, el rollito de oreja y chile y bodegón de entrantes. Apura Gourmet
Ya de entrada se puede practicar con unos tacos de pollo con rocoto y piña, con el guacamole o con un brioche de carrillera ibérica, sésamo y hierbabuena. Menos pringue deja el steak tartar o la ensalada de ricota, pollo y nueces. Aunque la tapa más sobresaliente nos parece el rollito de oreja y chile. Casi nada. Habrá quien no se atreva por prevención casquera, pero el bocado acaba siendo una gochada (de gocho, aunque valdría también gozada) de placer. Los ortodoxos recelarán de su adictiva salsa agridulce, eso sí.
Imágenes superiores: el brioche, el sánguche de calamares, comer con las manos y la hamburguesa El Adelantado. Apura Gourmet
La siguiente parada en Apura ya es la de los principales. El más importante entre los sánguches, el de chicharrón, con camote frito y salsa criolla de huacatay. Delicioso. Otra opción es la del calamar frito. Sobresale también la hamburguesa bautizada El Adelantado -homenaje al conquistador asturiano- con ají amarillo y, ¡OMG!, tortilla de picadillo de chorizo. Como con los sánguches, el pan (de masa madre) no suele aguantar la maniobra, se rompe y la hamburguesa de deslavaza. Acaba dando igual. La mano y la cara cubiertas de salsa. Un buen repaso en el lavabo y vuelta al tajo, que esta zona es de mucha oficina. Tal vez antes una torrija con helado de vainilla. Tal vez un único pisco sour, por el que dirán…
Imagen superior: uno de los sánguches de Apura y la torrija del postre. Apura Gourmet
Apura es un nuevo acierto de Mario, un restaurante fácil y versátil con el que nos hace llegar otra interpretación más de su personal viaje Perú-Asturias. Nunca esa conexión fue tan fructífera en la mesa. Vayan apurando, que los sánguches se los quitan de las manos.
Imágenes superiores: la hamburguesa El Adelantado, el coulant de chocolate y un tinto de verano. Apura Gourmet
Apura Gourmet
Calle del General Oraá, 45, Madrid
Tel. 690 05 17 80
