Más discreta que otras aperturas de relumbrón en esa nueva milla de oro gourmet que es el barrio del Retiro de Madrid, Zalamero Taberna no es una simple sorpresa agradable. La joven pareja que la regenta sabe de vinos, de cocina de mercado y de acoger con exquisitas maneras a sus invitados en su casa más o menos informal.
Un año y pico de rodaje coloca ya a este sencillo bistró, una moderna casa de comidas, un bar bien puesto, un pequeño restaurante, como una referencia a sumar entre tantos infalibles y clásicos de la zona. Abrir por abrir es tontería, pero si se abren cosas como Zalamero, no podemos sino aplaudir. Y repetir, que de eso se trata.En Zalamero Taberna conviven tres espacios sucesivos. La terraza sencilla con unas ocho mesas para raciones, la zona de barra con taburetes altos, con la misma propuesta, y el comedor, otras ocho mesas con carta más amplia y gastronómica. La barra ya revela que es taberna de nueva generación. Ni una cabeza de gamba por el suelo, paredes blancas, algún desconchón premeditado, tarima. No falta la pizarra donde se detallan los vinos por copas. Al fondo, mesas de madera natural, butacas confortables y sillas restauradas de Señora Wood, detalles florales, guiños vintage de Francisco Segarra y dibujos de temática culinaria y de inspiración grafitera. Mención aparte para la preciosa vajilla.
Imagen superior: Zalamero Taberna: vista de la barra.
En sala fluye todo con armonía respetando el paréntesis del momento más gastronómico (olé por la insonorización). Es donde se lucen Ana Losada y David Moreno, los jefes de Zalamero. Ambos parten del vino, con formación de sumiller. Ella pasó por La Broche de Arola e impulsó La Chula de Chamberí; él buceó entre los vinos de Laredo, muy cerca de aquí. Por lo tanto, a Zalamero se viene a descorchar. A probar y a atreverse con una carta que puede abarcar los 400 ítems, entre tranquilos, generosos y espumosos, y que separa unas 80 referencias por copas. Además, organizan catas maridadas que también recomendamos.
Imagen superior: Zalamero Taberna, vista del salón.
Para mover el bigote, en cocina no paran y casi ni cabe el equipo. Se lo toman en serio bajo una triple premisa: temporada, producto y fondos. Que buen comienzo es presentar un aperitivo de patatas fritas con berberechos. Con una jarra de agua con rodaja de naranja por defecto (detallazo). Surtido de sales y buen aceite para mojar el pan de obrador con harina ecológica.
Imágenes superiores: croquetas, huecos con camarones y jamón y la tortilla esparragada, especialidades de Zalamero Taberna.
A partir de ahí, desde croquetas de pollo rustido muy conseguidas a unas patitas de calamar perfectamente rebozadas o unas atrevidas mollejas con un topping de oreja crujiente y salsa de amontillado. Llaman también la atención la tortilla esparragada, los mejillones con curry rojo o cualquier plato de cuchara, sea con garbanzos, guisantes o lo que se tenga a mano en el mercado. Practican el noble arte de los callos a la madrileña o del rabo de toro estofado. Se salen con su caballa escabechada con mirín. Y, como ya clavan los puntos de guiso y fritura, no tienen ningún reparo en aderezos y apoyos más sofisticados. A los postres tampoco defraudan, desde el surtido de quesos a la tarta de gorgonzola, el coulant o la mousse de limón con roca de chocolate. Finos helados y buen gusto pastelero. Ya lo hemos advertido, amenazamos con volver. Nos hemos puesto zalameros.
Imágenes superiores: salmón, callos, carabinero con garbanzos y caballa, especialidades de Zalamero Taberna.
Zalamero Taberna
Calle Narváez, 67, Madrid
Tel. 91 752 78 82
zalamerotaberna.com
