La primera vez que lo vi me quedé atrapada: ¿qué demonios era eso? ¿Era un cruasán? ¿Un brioche? ¿Qué eran todas aquellas capas? A ratos me parecía una joya hecha dulce. “Feuilletée”, leí en un hashtag de Instagram. La traducción, “hojaldrado”, se alejaba mucho de los típicos hojaldres que me venían a la cabeza.
Terminé pensando que no sería más que el invento loco de un pastelero o hasta un dulce hoax gastronómico, hasta que empezaron a aparecer cada vez con más frecuencia en mi feed y cuando curioseaba por la red. #feuilletée, #feuilletée, #feuilletée… Con esa pintaza, bien merecía un poco de investigación.
Le pregunté a Daniel Jordà, que en el mundo de la panadería no necesita mucha presentación. Él lo dice bien claro: “en Panes Creativos hacemos alta panadería de barrio”. Pero también piezas de pastelería deliciosas y algunas complicadas como el protagonista de hoy. Saliendo de su local en Nou Barris, uno de los barrios menos céntricos y más obreros de Barcelona, atiende a mis preguntas sobre el dichoso feuilletée que he visto varias veces en su Instagram y del que se declara enamorado. “La capilla Sixtina del brioche”, leo que dijo un día.
“El brioche feuilletée no deja de ser una masa de cruasán más enriquecida en mantequilla y después laminada. Se empieza a trabajar la masa en frío, se le dan los pliegues del croissant y hay que controlar muy bien la temperatura, ya que la mantequilla tiene un punto de fusión muy bajo”. La tendencia, cuenta Jordà, responde a un hecho crucial en pastelería: “nos hemos afrancesado. Hay una apuesta desde el sector de la pastelería para hacerlo cada vez mejor, más técnico. Y, por otro lado, estamos en una época de renovación de los clásicos franceses de la pastelería; hace unos años fueron los macarons, ahora son los éclairs y el feuilletée está empezando. Es una tendencia a nivel mundial”.
A este mirar hacia Francia, algo todavía usual en gastronomía, ha contribuido el gran éxito de una publicación que más que recetario parece una Biblia. Es “Le Grand Livre de la Boulangerie” (Les Éditions Culinaires, 2017) que bajo ese título propone cien recetas de pan y pastas y se ha convertido en libro de referencia del sector.
Otro fanático del feuilletée es el pastelero Bedros Kabranian, de la MJ Bageri&Konditori en Estocolmo y campeón mundial 2014-2018 de la Culinary World Cup. No falla: cada semana cuelga, por lo menos, un par de creaciones usando esta técnica, para la que ya tiene un lema propio, #itsallaboutthelayers . Comenta que, según él, ahora mismo se está potenciando la evolución del feuilleté. Coincide con Jordá: “la tendencia es buscar nuevas formas y nuevas versiones de los clásicos como darle color a las piezas lo fue en su momento”.
Kabranian cuenta que, como Jordà, suele usar la misma masa para el feuilletée que para los cruasanes. “El secreto es controlar la temperatura de la masa durante todo el proceso, usar cuchillos afilados, buenos ingredientes e intentarlo una y otra vez”.
La verdad es que veo pronto al feuilletée sustituyendo a nuestra bienamada torrija en muchas cartas de postre de restaurantes. Acompañado de un buen helado de vainilla o limón, regada por encima con chocolate caliente o crema chantilly. ¿Que no? Se lo pregunto a Jordà y está de acuerdo. “Llegará a los restaurantes. A la larga, habrá alguien que lo incorpore, y aunque es difícil hacerlo en una cocina de restaurante por la cuestión de las temperaturas, ya hay pasteleros que con esos medios están trabajando súper bien”.
