Las mejores Ensaladillas Rusas de España

¿No las veis por todas partes? si antes apenas se atrevían a sacarlas de la barra del bar hoy se ponen más guapas que nunca en las mesas finas de toda España. ¿Donde están las mejores ensaladillas rusas de España?

Tapa imbatible de nuestra cultura gastronómica, la ensaladilla alimenta y da esplendor. castiza, andaluza y levantina, canónica y, por qué no, también provocadora. con guisantes y hasta sin patata, el cisma está sobre la mesa. analizamos las mejores raciones y juramos no haber sufrido salmonelosis.

Imagen superior: Ración de ensaladilla de Gran Clavel (Madrid) 

Imagen superior: La ensaladilla de La Porca (Barcelona) al estilo murciano. Una de las mejores ensaladillas rusas de España

Sale el sol y el cuerpo pide salsa, a lo Gloria Estefan, y toneladas de ensaladilla rusa. Aunque la fiebre por este platillo, carne de nuestra carne más folclórica, cada vez eS menos estacional. Como ha ocurrido con otras recetas de españolía, la ensaladilla rusa sale de la barra de tasca y toma carta de naturaleza en las mesas de alta cocina. Contamos este fenómeno en un elogio a la ensaladilla atemporal haciendo hueco a algunas más atrevidas. Recorremos España a la búsqueda de los rincones más ensaladilleros deteniéndonos en Madrid, en donde se junta siempre todo, pero también en Sevilla, que forma bisagra con Levante, en las provincias de Valencia, Alicante y Murcia, a la postre capitales patrias de la ensaladilla fetén. Acudamos primero a la ortodoxia. La RAE establece que la ensaladilla rusa es una “ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”. Pero sabemos que esto no se cumple siempre. O casi nunca. La fórmula es sacralizada por los puristas y apostatada por otros, también puristas de lo suyo. Hay quien ve en los guisantes una herejía imperdonable. Hay quien la enseñorea con lujosas aportaciones como el caviar. Hay quien es todavía más osado y se lanza a la provocación jugándose el pellejo detrás de un mostrador de bar. Lo contamos todo.

Imágenes superiores. Izquierda:  Ensaladilla Rusandina de Astrolabius (Madrid). Derecha: Ensaladilla “La Tasquita” de Juanjo López (Madrid). Algunas de las mejores ensaladillas rusas de España

ORIGEN DE UN MITO Y LA CUSTODIA DE SUS ESENCIAS. MEJORES ENSALADILLAS RUSAS

La historia de la ensaladilla rusa es de esas que se cuentan a los niños antes de dormirse. ¿Se imaginan? De entornos palaciegos por media Europa a tabernas de mala muerte en las barras más recónditas de la península. Aunque su origen, más que zarista y alrededores, fue victoriano, de padrastro anglo-italiano y con presumible influencia francesa. Un popurrí genealógico, como la misma ensaladilla que de rusa, diantres, no tiene nada. La periodista Ana Vega, conocida por ella misma en el mundillo como Biscayenne, se preguntó hace tiempo en El Comidista algo tan aparentemente retórico como si la ensaladilla rusa es, ejem, rusa. En su concienzudo estudio, Biscayenne nos sacaba de un error común. El plato que el imaginario colectivo considera natural de la madre Rusia, con el cocinero belga Lucien Oliver como papá de la criatura en su pomposo restaurante L’Hermitage de Moscú, proviene de una receta publicada con anterioridad por Charles Elmé Francatelli. Este chef de ascendencia italiana trabajó para la reina Victoria y dejó constancia de la russian salad en su libro The Modern Cook de 1845. Su ensalada mezclaba “coliflor, espárragos, patatas, guisantes, judías, alcachofas y remolachas”, relata Biscayenne. Pero resulta que se inspiró a su vez en un célebre maestro, Antonin Carême, autor de su propia salade à la parisienne. Poco que ver con la “mayonesa de caza” o salat Olivye de nuestro ya antihéroe Oliver, una suma de “carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas”. Más la salsa correspondiente, un mejunje también considerable. Esta ensalada sobrevivió a su creador, aunque ya muy pervertida, y se expandió de lo lindo allende el régimen de los soviets. Todavía hoy no es extraño que en los países que estuvieron al otro lado del telón de acero se consuma un sucedáneo de aquella receta acompañado de un chupito de vodka.

Imagen superior: Ración de ensaladilla de La Primera (Madrid). Una de las mejores ensaladillas rusas de España

Con Franco, claro, esto no pasaba. En sus tiempos anti-bolcheviches, quiso que la ensaladilla fuera ensaladilla imperial, pues sólo faltaba. ¿Está el enemigo? Que se ponga. Lo que Franco tampoco sabría es que la ensaladilla que se consumía en su España no tenía ascendencia rusa ni socialista sino francesa, procedente del recetario de Urbain Dubois y que ya en 1858, tal y como deja constancia la periodista, también responsable de la entrada del plato en Wikipedia, se dejaba ver por estos andurriales nacionales. Desde ese momento, la evolución y las numerosas versiones de nuestra ensaladilla darían para otro número de revista. Ya en la actualidad, hace gracia descubrir la existencia de un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (@EnsaladillaODER), presidido por Antonio Casado, encargado de sancionar con inquebrantable severidad las distintas versiones que se le presentan, si bien dicho observatorio se exime de valorar ensaladillas caseras. Custodio de la sacrosanta esencia ancestral, esta pintoresca agrupación “nace para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”. Entre los ingredientes prohibidos por ODER: Aceitunas y encurtidos, zanahoria cruda rallada, en especial de bote, remolacha, palitos de cangrejo, boquerones en vinagre, huevas de salmón, maíz, y otros insospechados productos como el kétchup, las salchichas, el wasabi, la mostaza o el jamón cocido. Entre los elementos por los que no se debe pasar, según ellos: Bolas, moldes, pizarras, copas y vasos. Entre sus veredictos: “Vaya crimen, seguramente le echará mayonesa a los churros”; “Ridículo. Muy sancionable el molde y parece que han cortado el césped en el plato”; “Una lástima el dichoso premiado cebollino. Muy sancionable”; “Una ordinariez acompañar nuestro manjar con patatas fritas. Muy sancionable”. Pues eso, que de verduras congeladas ya ni hablamos. Por último,

ODER establece su propio top 5 de la mejores ensaladillas rusas, casi todas andaluzas, por supuesto:

1. Mariscos Emilio (Sevilla)

2. Becerrita (Sevilla)

3. Donald (Sevilla)

4. Cunini (Cunini)

5. Nájera (Madrid)

Imagen superior: Ensaladilla en Mediamanga (Barcelona). Una de las mejores ensaladillas rusas de España

MAPA DE LAS MEJORES ENSALADILLAS. SELECCIÓN CLÁSICA. MADRID

La capital. Cruce de caminos y sensibilidades, asume la responsabilidad de acumular algunas de las mejores ensaladillas del país. Alberto Luchini, redactor jefe de Metrópoli, lo tiene claro: “Ensaladillas rusas hay muchas. Ensaladillas rusas buenas, no tantas. Y luego está el summum de las ensaladillas, que es ésta con ventresca y caviar de La Tasquita de Enfrente”. Contemplen, por tanto, esa belleza que presentamos a toda página en nuestra introducción. Juanjo López, una eminencia en este y otros muchos platos con enjundia en los que el producto es el rey, la prepara con patata, zanahoria, ventresca de bonito, aceitunas manzanilla deshuesadas, mayonesa, huevo cocido, sal y pimienta negra. Receta ensaladilla “La Tasquita” de Juanjo López: Cocer desde agua fría la patata y zanahoria (cortadas en brunoise) en abundante pimienta y sal al gusto. Cocer 30min una vez comience a hervir. Colar y dejar enfriar sin agua. Escurrir el bonito y las aceitunas, eliminando los excesos de grasa y líquidos. Cortar en brunoise 6u. de clara de huevo cocido y 4u. de yema. Agregar estos últimos ingredientes a la mezcla inicial y comenzar a remover. Condimentar esta última con la mahonesa y pimienta negra recién molida. Disponer la mezcla obtenida en un molde circular y rallar sobre el mismo la yema cocida anteriormente reservada. Otra imprescindible es, sin duda, la de La Bomba Bistrot, conocida como ensaladilla Mon Dieu!, y con receta de Vicente Patiño. O la de la Taberna Pedraza, como todo lo que se cuece en ella. La marisquería Rafa lleva décadas brindándonos la suya en el barrio del Retiro. Más recientes son las ricas ensaladillas de Gran Clavel, crujiente y con lascas de pulpo, y de Media Ración, hecha como se ha hecho siempre en Cuenllas, garantía de fidelidad y buen hacer. Está la del restaurante Filandón, con bonito en escabeche El Pescador, y también las de Saam, Laredo, Esbardos, Castelados, que no lleva patata, Lambuzo, Café Comercial, Casa Macareno o incluso la de Tablafina, en el hotel NH Madrid Nacional, curiosamente sobre boca bit, a la manera castellana. O la muy suave ensaladilla de La Primera, receta de Cañadío y preparada cada mañana, con guisantes extrafinos congelados, pepinillos picados y aceite arbequina. Pero Madrid da para más, siempre surgen nuevos ejemplos y siempre hay quien tiene su escondite fetiche que no quiere compartir con nadie. La ensaladilla es un tesoro del aperitivo y de la vida.

Imagen superior: Ensaladilla de la Gastro de Chema (Madrid).Una de las mejores ensaladillas rusas de España

LEVANTE MUNDO APARTE. MEJORES ENSALADILLAS RUSAS

En Saiti, el mismo Vicente Patiño, y en Central Bar y Canalla Bistró, Ricard Camarena, elaboran tal vez las más famosas de Valencia aunque el pueblo llano se suele decantar por la del restaurante Gula, con versión marinera, por la del Quintana, fuera de carta, o por la del Kaimus Centro, con salpicón. Alicante vive un momento de esplendor gastronómico que va de la mano de excelentes raciones como la del Guillermo, El Merengue y Sento Rambla, cuyas marineras vuelan sobre la barra. En Chico Calla dan tapa de ensaladilla de merluza, mientras la Taberna del Gourmet, de María José San Román, sirve una ensaladilla templada que es un primor. Hemos mencionado ya el caso singular de la versión murciana, las típicas “marineras”, una ensaladilla presentada sobre rosca y coronada por una anchoa. La receta tradicional lleva patata chafada, mayonesa, atún, huevo duro y algún otro ingrediente bien picado. Sin guisantes ni zanahoria. Si se cambia anchoa por boquerón, tenemos un “marinero”, “matrimonio” si montamos ambos y “bicicleta” si se presenta sin dichos topings. En el Bar La Tapa, con roscas de la panadería artesana de El Pichi, se despachan las “marineras” más aplaudidas de toda Murcia.

Imagen superior: Ensaladilla de Taberna Pedraza (Madrid) Una de las mejores ensaladillas rusas

OTRAS ENSALADILLAS DE PROVINCIAS. MEJORES ENSALADILLAS RUSAS
El consumado gourmet Federico Regalado escribió este tweet: “Una vez tomé una espléndida en un bar de Granada, el dueño al presentarla me dijo literalmente: <<aquí no lleva guisantes ni pollas!>>”. Bonita declaración de principios. En Sevilla, Mariscos Emilio tiene una ensaladilla de gambas generosa en mayonesa que todos consideran insuperable, a pesar de tener que ayudarse para el trago de una caña de Cruzcampo. Nadie es perfecto y todo es cuestión de gustos. En Málaga, por encima de cualquier otro lugar, no falla La Cosmopolita. Fuera del panorama andaluz, Biscayenne propone en Bilbao el Bar Alameda, con pepinillo, anchoa y langostino. En Logroño triunfa la de Tondeluna, de Francis Paniego. En Barcelona gana Bodega Montferry y últimamente La Porca, con una murciana con encurtidos, patata machada y mayonesa “en su justa medida y algún que otro secreto”. Y en Salamanca, Casa Paca hace honor a la versión castellana que monta la ensaladilla sobre corteza de maíz frita. Es el aperitivo sagrado bautizado como “palomitas”.

Imagen superior: Ensaladilla Rusa de Tablafina (Madrid). Una de las mejores ensaladillas rusas

VERSIONES INSOLENTES. MEJORES ENSALADILLAS RUSAS
Que, en el fondo, nos gustan. O, al menos, no nos ofenden demasiado. Son versiones inconformistas, que no se ciñen a los cánones de lo políticamente correcto. Ejemplo claro: La Rusandina, es decir, la ensaladilla de Hevia, en Madrid, que ahora en Astrolabius el chef peruano Omar Malpartida reinterpreta en pan tintado con taco de pulpo gallego, quinoa frita y mayonesa de aceituna de Botija. Sin salir de la ciudad, la taberna Muy. Placer en conserva la hace con tapenade, zanahoria, huevo, paté de aceituna y berberechos. La de Kulto es de ligera y punzante por la manzana y el apio y la de Fornería Ballaró, nada convencional al elegir huevo morado con sardinillas. En Bistronomika se solía presentar con coral y carne de centollo en el interior del mismo centollo mientras la de Recreo Espartinas luce con bonito picante, grisini y zumaque. Tal vez el plato más conseguido de la moderna tasca de inspiración callejera que es Skull St. sea su ensaladilla con polvo de mojama. Y si Chema Soler prepara en La Gastro una ensaladilla extraordinariamente canónica y de aspecto rústico, con un chorrito del aceite del atún, espuma de mayonesa y huevas de trucha, la que hace para La Gastro Salvaje lleva aguacate incorporado. La ensaladilla de Mediamanga, en Barcelona, lleva harissa verde, bonito confitado, piel de naranja y regañás Don Pelayo. Casi nada. Ya advertíamos, ensaladillas para todos.

Imagen superior: Ensaladilla Rusa de la Bomba Bistrot  (Madrid)