Cuando en Valencia está a punto de cumplir los cinco años, otro Canalla Bistro -ellos lo escriben sin tilde- lleva meses de rodaje en Madrid. Toda la expectación del mundo puesta en este nuevo desembarco de Ricard Camarena (en su haber: restaurante gastronómico, Central Bar y Habitual), el chef de moda en la capital del Turia, tras el fiasco que supuso su intentona en el restaurante Ramsés. Reproducir la fórmula más informal y mestiza de la cocina de Camarena exige estar a la altura de ese Canalla Bistro valenciano que siempre echa humo, que contagia buenas vibraciones y desprende creatividad y chispazos viajeros. El nuevo Canalla Bistro se instala en el anfiteatro de Platea, allí donde antes estaba Arriba, de Ramón Freixa.
Canalla Bistro: Ricard Camarena sale a escena en Madrid
Imagen superior: Ricard Camarena en Canalla Bistro
Imagen superior: letrero y espacio de Canalla Bistro
He ahí el primero de los recelos: comparar una sede con otra. La diferencia entre afianzarse en el moderno hervidero del barrio de Ruzafa a tratar de posicionar un concepto a la postre tan personal en el que se anuncia como “el centro de ocio gastronómico más grande de Europa”. Hmmm, cabe la duda de qué sería de un Canalla Bistro a la madrileña, en un local pequeño, más acogedor y acorde a la propuesta. Un restaurante en el que pudiera lucir más la decoración urbana y algo gamberra que en Platea se pierde por completo ante la grandilocuencia teatral del espacio multifuncional, en el que la atención siempre recae sobre un escenario que tras el telón suele emitir música en directo. Y, claro, muchas veces, ni se está a la música ni a la comida. Estemos, por tanto, a lo segundo.
Imagen superior: parmesana de entrecot a la coreana, hierba y feta
La carta del Canalla Bistro de Madrid es casi calcada a la de Valencia. Algo más estrecha, todo hay que decirlo. Se ha traído su panes al vapor (cerdo pekinés, cochinita pibil o kebab de cordero), sus ostras (al natural o con horchata de galanga con jugo de ajillo bearnesa), sus frituras generalmente ligeras -tempura melosa de verduras; calamar a la romana con mayonesa de lima kéfir, rúcula y queso feta; alitas fritas con salsa cítrica de sésamo-, sus croquetas de pollo a l’ast, sus buñuelos de bacalao con emulsión de miso, sus empanadillas de langostinos con su jugo de ajillo, o sus ensaladillas -medias raciones de su ensaladilla rusa clásica, con espuma de aceitunas rellenas, de la thailandesa con cacahuetes, coco tostado y hierbas, y de la de confit de pato, con col asada, salsa hoisin y manzana verde-.
Imagen superior: parte del personal de Canalla Bistro
Aparece también el nigiri-sándwich de pato pekinés. El steak tartar, el tiradito de presa, el canelón de aguacate con bonito marinado y pico de gallo, y el tartar picante de atún rojo con arroz de sushi aliñado. El pad thai-tikka masala que funde Tailandia y la India. La versión del mítico sándwich de pastrami del neoyorquino Katz’s. El costillar de cerdo. La pizzajapo okonomiyaki. La hamburguesa de vaca gallega. La parmesana de entrecot, un original empanado con un kimchi eléctrico que nos parece una especie de cachopo coreano. De postre, de nuevo algunos de sus ya clásicos: la tarta helada de manzana asada, la tarta de chocolate, los cilindros de mango y coco, con crema de curry dulce, la torrija caramelizada, el corte helado de Ferrero Rocher, o el plátano helado “Oro parece… plátano es”, trampantojo conseguidísimo que aúna vainilla y maracuyá sobre fondo de galleta.
Imagen superior: postre Espectacular plátano helado “Oro parece… plátano es” en Canalla Bistro
Veredicto: tan cerca, tan lejos. Sin disgustarnos en absoluto, hubiéramos preferido un acercamiento más real, un Ricard Camarena algo más cercano. Aún así, Canalla Bistro sigue teniendo algo de este maestro de caldos y fondos, un cocinero inteligente que combina pericia y raíces, técnica y sabor. Ricard Camarena siempre es un sí.
Imagen superior: vista del espacio de Canalla Bistro
Imagen superior: grafismo a la entrada de Canalla Bistro
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Canalla Bistro Madrid
Goya, 5, Madrid
Tel. 915 77 00 25
plateamadrid.com/canallabistro
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