Atención, rareza, hablamos de un sitio que no está de moda. Todavía. Acaba de llegar, no ha dado tiempo a que se corra la voz y a que el Madrid del chivateo lo ponga en órbita. El restaurante Kultura Kuisine lleva apenas dos semanas operativo y, aunque su nombre no sea lo que más nos seduzca, queremos darle una oportunidad. El tiempo tendrá la última palabra. Por ahora, disfrutemos del viaje.
Kultura Kuisine: vuelta al mundo desde Perú, pasito a pasito hasta Madrid
Imagen superior: mural decorativo del restaurante Kultura Kuisine
Imagen superior: tiburón de reciclaje en el restaurante Kultura Kuisine
Globalidad. Fusión. PEREZA. Ceviches, ajíes, baos, crudos, quinoa, tamarindos… Hay quien todavía no escarmienta y sigue pensando que la modernidad pasa obligatoriamente por un paseo gastronómico por el mundo, sin tener en cuenta calidades, autenticidades, lógicas. Platos peruanos facturados por aprendices que no han doblado la esquina. Al menos, el pasaporte en Kultura Kuisine no es sospechoso. El equipo: Héctor Guerra, empresario peruano canadiense, asume el liderazgo; Luis Barrios, su hermano y propietario de restaurantes peruanos como Chincha, Chincha Internacional y Kechua, más Nicky Ramos, jefe en The Market Perú de Barcelona, asesoran el proyecto; Beker Favian, oriundo de la andina Cajamarca, con mili junto a Virgilio Martínez y Gastón Acurio, lleva la cocina. Parece que Perú anda cerca.
El chef Beker Favian en la cocina del restaurante Kultura Kuisine
El restaurante Kultura Kuisine se acoge en un generoso local del barrio de Chamberí a espaldas de la calle Sagasta. Difícil emplazamiento en calle poco transitada. No se entra por casualidad. Lo conoces o no vas.
El concepto decorativo utiliza el reciclaje para dar un mensaje de sostenibilidad y respeto por la biodiversidad marina. Los océanos y sus criaturas se representan por unos pececillos diseñados por el mismo Héctor Guerra que, ensamblados en distintos materiales de deshecho, nadan anclados a las paredes. Hasta un Nemo. Un caño de agua corriente. Un jardín vertical. Ecologismo antes de entrar a matar con los aperitivos.
Imagen superior: ensalada de quinoa con queso de cabra y vegetales baby del restaurante Kultura Kuisine
La carta de Kultura Kuisine supone un viaje para el que los más trotamundos no necesitarán biodramina. Perú es el punto de partida (productos como Pachamanca o Palo Santo), el rastro identitario de los platos, pero se desembarca en Rusia, Italia o en Tailandia. Las vieiras acebichadas, con ají amarillo y leche de tigre, polvo de maíz, chips de boniato y piel de centurión, no decepcionan, aunque uno las preferiría más peleonas de picante. El larb tailandés se presenta en hojas de lechuga con pollo picado, arroz salvaje, aguacate y kimchi. Servidos como un taco o un satay al que devorar en dos bocados, se presentaron fríos en exceso. Más atemperados y con una carne distinta, pongamos de pato, nos hubieran conquistado. La corvina templada, en vinagreta de caviar australiano, estaba sabrosa y al punto. Que valga sus 24 euros es otro cantar. En próximas visitas, caerán la solianka de rape (un guiso ruso con setas, quinoa -abunda en Kultura Kuisine-, algas y vegetales), los carabineros Kultura (con crema de anchoa sobre bizcocho tibetano) o el pato Shangay (pato escabechado con cítricos, acompañado de bolitas de yuca y kumquat).
Imagen superior: atún de reciclaje en el mural del restaurante Kultura Kuisine
Los postres, cuyos precios no se precisaban incomprensiblemente en la carta, suenan reconocibles: tiramisú, crema catalana, tarta de chocolate blanco, mousse de maracuyá, bloody mary. Nos atrevimos por éste último y nos pareció logrado con su tomate confitado, sorbete de apio, gelatina de vodka y tierra de sésamo. No pudimos valorar ninguna de las muchísimas referencias de cócteles que adornan el envés de la carta. El coctelero estaba indispuesto. Bueno, la próxima vez será. Sí nos bajamos gustosamente parte de la gama de cervezas artesanas de Transgressive Beers, con sede en Elche. Empezamos con Khalo, ligerita. Terminamos con Maud, mezclada con bourbon y castaña. Buena combinación para ensamblar el gusto de los platos.
Imagen superior: vieiras acebichadas del restaurante Kultura Kuisine
Héctor Guerra ha apostado fuerte y se la ha jugado con una apertura en verano. La propuesta es ambiciosa y, en ocasiones, peca de grandilocuente. En cualquier caso, hay intención y materia. Deben solucionar inconvenientes de rodaje como que su web ni siquiera esté todavía en funcionamiento. Suple Kultura Kuisine estos gajes con el entusiasmo de su joven personal. Puede que estas líneas caduquen en apenas unos meses. Esperemos que el lugar aguante el tirón, se beneficie del aprendizaje y saque la cabeza a flote por encima de otras propuestas menos conseguidas y que, sin embargo, llenan a diario. Feliz viaje.
Imagen superior: corvina templada en vinagreta de caviar australiano del restaurante Kultura Kuisine
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Kultura Kuisine
Calle Nicasio Gallego, 14, Madrid
Tel. 910 53 59 73
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