¿Hasta dónde viajarías para una cena excepcional?
LAS ISLAS FEROE: DE PERDIDAS EN EL ATLÁNTICO A ESTRELLAS DEL MAPA CULINARIO
Están a medio camino entre Islandia y Escocia, son parte del Reino de Dinamarca pero con gobierno e idioma propio. Hay más ovejas que humanos, y ni árbol a la vista. El sol vence las nubes pocos días al año y menos del 10% de la tierra está cultivada.
Pero este remoto archipiélago volcánico alberga un puñado de extraordinarios restaurantes, donde foodies de todo el mundo están peregrinando en busca de una antigua cocina de supervivencia hoy transformada en arte gastronómico.
Las Islas Feroe, el Chef Leif Sorensen, y el extraordinario restaurante Koks
La persona responsable de poner a las Feroe en el mapa es un chef audaz llamado Leif Sørensen, pieza clave en el movimiento nórdico que está democratizando la alta cocina a base de productos autóctonos.
Imagen superior: Vista aérea de las islas Faroe por Sergio Villalba, Visit Faroe Islands
Imagen superior izquierda: Crujiente inflado de bacalao. Derecha: Nikolaj con el tradicional cordero skerpikjøt. Fotos: Claes Bech Poulsen
Leif Sørensen abandonó las islas para estudiar biología en Islandia, pero los fogones le acabaron seduciendo, y se trasladó a Dinamarca para hacer carrera en los mejores restaurantes de la zona. Su primer proyecto en casa fue un restaurante europeo. Pensó que los suyos estaban hartos de su propia comida, considerada entonces como pobre: un duro recuerdo de la batalla de supervivencia de sus antepasados en tierras extremas.
Imagen superior: Ensalada de hierbas salvajes y algas, guisantes fermentados servido con salsa hecha de perejil y rábano picante. Fotos: Claes Bech Poulsen
Pero los turistas que entonces llegaban a las islas Feroe – intrépidas amantes de la naturaleza – no paraban de preguntarle por platos típicos. Después de participar en una conferencia sobre la nueva cocina nórdica (invitado por René Redzepi, mítico fundador del Noma), Leif Sørensen llegó a la conclusión que servir platos franceses en las Feroe “era una estupidez” y se lanzó a estudiar y refinar los platos de su infancia. En 2011, el conocido hotelero Johannes Jensen y Sorensen abrieron Koks, con una cocina contemporánea y radical.
Arriba izquierda: Simone con marisco fresco de los fiordos. Derecha Coliflor frita y ahumada con abeto, crema de rábano picante y una salsa de vieiras. Fotos: Claes Bech Poulsen
Uno de sus primeros retos era conseguir productos locales para servir a los comensales: todo el afamado pescado y cordero se exportaba y la burocracia era mucha.
Mientras que esperaba los permisos, empezó a experimentar con las plantas y algas de las islas. Cinco años después, siguen en la carta, junto con dulces nabos y remolachas y skerpikjøt, su versión del cordero feroés seco y fermentado, la única manera de conservarlo antiguamente. Muchos platos se basan en marisco y pescado, de calidad excepcional gracias a la pureza y temperatura estable de sus aguas.
Imagen superior izquierda: Cordero fermentado por Erik Olsson/Visit Faroe Islands. Derecha:Pesca en barco Northern Light por Erik Olsson/Visit Faroe Islands
Hoy Koks está en manos del joven chef Poul Andrias Ziska, antiguo alumno de Sørensen, quien ahora se dedica a otros proyectos. Media docena de otros restaurantes feroeses enriquecen la oferta gastronómica, desde Raest hasta Aarstova, mientras que una original iniciativa, Heimablidni (Hospitalidad), pone visitantes en contacto con isleños que ofrecen comidas tradicionales en sus casas.
Imagen superior: G! festival playa por Kristfrio Tyril
Fuera de la mesa, las dramáticas islas Feroe ofrecen múltiples actividades, desde buceo a trekking y rutas de kayak a ciclismo, con 33 eventos programados para el 2017. Puedes correr un maratón, navegar en una regata de barcos típicos, acampar en la playa para el G! Festival (este año tocaron entre otros Lucy Rose, Hot 8 Brass Band, Hudson Taylor, Zion Train, Songhoy Blues) o apuntarte al de tejer; el famoso jersey del detective televiso Sarah Lund es de los diseñadores feroeses Gudrun & Gudrun.
Pero si sigues pensando en comida, elige el mes de mayo. Entonces se celebra la fiesta del marisco. Es gratis, para que pruebes “el más fresco del mundo”.
Webs informativas :
Restaurante Koks (abre otra vez el 11 de abril)
